운송 수단이 발달하지 않았던 조선 시대, 동해안의 경북 영덕 강구항 등지에서 안동 챗거리 장터까지 상인들은 150리 거리를 발품으로 때웠다.
산을 넘고 물을 건너야 하는 것도 힘든 일이었지만 무엇보다 가지고 오는 동안의 부패가 문제였다. 상인들은 이 부패하는 것을 막기 위해 고등어에 소금을 쳐 내륙의 안동까지 고등어를 운반해 왔다. 소금에 절인 고등어는 오는 과정에서 햇볕과 바람을 맞으며 자연 숙성되었다.
숙성 후 고등어는 더욱 쫄깃거리면서 감칠맛이 나게 되는데, 언제부터인가 사람들은 이렇게 숙성된 고등어를 안동 간고등어라 불렀다. 안동재래시장 어물전에서 그 명맥이 이어져 내려왔으니, 어느덧 안동지역 전통이 먹을거리로 자리매김했다.
한국인이 가장 많이 먹는 생선인 고등어는 영양학적으로 그 가치가 높게 평가되고 있다. 혈관 건강에 유익한 DHA, EPA, 오매가-3 등 불포화 지방산이 풍부하다. 고등어 100g당 DHA는 1.8g, EPA는 1.2g이나 들어 있다.
전체적으로 100g당 20.2g이 단백질인 고단백식품이다. 고등어의 단백질을 구성하는 아미노산 중 가장 잘 알려진 것은 타우린으로, 이는 혈압과 혈중 콜레스테롤을 낮추고 간 기능을 높이며 천식을 개선하고 시력을 보호하는 이른바 웰빙 아미노산이다.
안동 간고등어는 원재료-내장 제거-세척-습식 염장-수분 제거-건식 염장-숙성-포장-완제품으로 이어지는 여러 단계의 제조 과정을 거친다. 염장은 두 차례의 과정을 거친다. 소금은 미네랄이 풍부한 신안 청정바다의 천일염을 쓴다.
소금물에 희석해 3%의 염도에 맞춘 간수에 고등어를 일정 시간 담가 뼛속까지 간이 배게 한다. 이것이 습식 염장 방식이다. 간이 밴 고등어를 건져 마른 소금을 치는데 이 과정이 건식 염장법이다.
염장 후에는 다시 영하 4~5도의 저온에서 24시간 동안 숙성과정을 거친다. 적당히 간이 배게 하고 알맞게 물을 빼는 과정이다. 간이 너무 배면 짜고, 적으면 싱겁다. 또 물을 적게 빼면 육질이 물렁물렁해져 쫀득하게 씹히는 맛이 덜하다. 또 너무 물기가 빠지면 밥반찬이 되지 못한다.
2007년 미국의학협회는 1주일에 한두 번의 영양 섭취는 심혈관 사망률을 36% 낮춘다고 밝혔다. 같은 해 네덜란드 와닝겐 대학의 연구 발표에 따르면 생선 등 해산물을 많이 먹는 사람의 인지능력이 그렇지 않은 사람보다 더 높은 것으로 나타났다. 안동을 대표하는 향토 특산품 안동 간고등어는 국립수산물품질관리원과 식품의약품안전처가 인정한 국민 생선의 하나라 할 수 있다.
